Recette de la sauce béarnaise

Voici une recette classique de la sauce béarnaise, parfaite pour accompagner vos frites et même vos viandes, notamment des steaks, du poisson ou même des légumes grillés. Cette sauce à base de beurre et d’herbes aromatiques est délicieusement crémeuse et parfumée.

Ingrédients :
2 échalotes, finement hachées
1/4 de tasse (60 ml) de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
1 brin de thym frais (ou 1/2 cuillère à café de thym sec)
1 feuille de laurier
4 jaunes d’œufs
200 g de beurre clarifié (ou beurre fondu)
1 cuillère à soupe d’estragon frais haché (ou 1 cuillère à café d’estragon séché)
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche, finement hachée (facultatif)
Sel et poivre au goût

Préparation :
Préparer le fond de la sauce :
Dans une petite casserole, combinez les échalotes hachées, le vinaigre, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier.
Faites chauffer à feu moyen et laissez réduire le mélange de moitié (environ 5 à 7 minutes), jusqu’à obtenir une concentration de saveurs.
Une fois réduit, passez le liquide à travers un tamis ou une passoire pour retirer les échalotes et les herbes. Réservez le liquide filtré.

Monter la sauce au bain-marie :
Dans un bol résistant à la chaleur (de préférence un bol en inox), placez les jaunes d’œufs. Ajoutez-y le liquide réduit préalablement préparé.
Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie), en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le liquide jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux. Cela prendra environ 5 à 7 minutes. Si le mélange est trop épais ou commence à « grainer », ajoutez une petite cuillère d’eau chaude pour le détendre.

Incorporer le beurre :
Lorsque les jaunes d’œufs sont bien montés, commencez à ajouter lentement le beurre clarifié ou fondu, tout en fouettant constamment pour créer une émulsion. Ajoutez-le petit à petit pour que la sauce épaississe et devienne lisse et crémeuse.
Continuez d’ajouter le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la sauce atteigne la consistance désirée.

Assaisonner la sauce :
Incorporez l’estragon frais haché (et la ciboulette, si vous le souhaitez), puis ajustez le sel et le poivre selon votre goût.

Servir :
La sauce béarnaise se sert immédiatement.

Astuces :
Beurre clarifié : Pour clarifier le beurre, faites fondre le beurre à feu doux, puis retirez la mousse à l’aide d’une cuillère. Ne conservez que la partie claire du beurre.
Si vous ne voulez pas utiliser de bain-marie, vous pouvez également réaliser cette sauce en la préparant directement dans une petite casserole à feu très doux. Attention cependant à bien fouetter constamment pour éviter que les jaunes d’œufs ne cuisent trop vite et ne forment des grumeaux.

La sauce béarnaise est un classique de la cuisine française qui apportera une touche de richesse et de finesse à vos plats. Bon appétit !